En quoi consiste la séparation mécanique de la viande (VSM) ?

Face à la croissance de la demande, les producteurs se doivent d’améliorer leurs procédés pour répondre au mieux aux besoins des consommateurs.

La séparation mécanique de la viande, ou VSM, est une des techniques les plus prisées par les professionnels.

Mais en quoi consiste-t-elle exactement ? Quelles sont les différentes méthodes employées ?

La fabrication à haute pression

Pour obtenir une pâte fine, les producteurs peuvent privilégier le procédé de fabrication à haute pression. L’obtention du produit est donc assurée par la pression élevée effectuée sur les matières premières.

Celles-ci doivent être broyées en amont de leur passage dans un filtre doté de petits orifices, d’un diamètre de moins de 1 millimètre.

Après la technique de séparation, 70 % de la matière première pourra être récupérée, dédiée à la consommation humaine. Cependant, les produits restants seront réservés aux animaux.

La séparation mécanique de la viande : de quoi s’agit-il ?

La VSM désigne la viande issue de l’enlèvement des muscles, de la couenne et des os grâce à des machines séparatrices.

Si ce procédé est généralement utilisé pour les viandes issues des volailles et des porcs, certaines machines, comme on peut le voir sur le site Lima France, permettent aussi de séparer la viande de bœuf, de mouton, voire même la chair des poissons.

Il faut savoir que ce traitement mécanique ne demande pas de prédécoupage de la viande. Les professionnels peuvent utiliser des procédés différents. Le produit qui en découle va donc varier selon la technique adoptée. Les producteurs pourront choisir la fabrication à haute pression, vue précédemment, ou bien utiliser la technique à basse pression.

La technique à basse pression

Bien que la technique à basse pression soit rarement utilisée en raison des coûts de production importants, il reste essentiel de la connaître. À l’inverse du procédé à haute pression, ce traitement ne réclame pas forcément le broyage des matières premières en amont de la séparation.

Les orifices du filtre sont plus larges, avec un diamètre de 3 mm environ. Le produit issu de ce procédé est similaire à la viande hachée, uniquement dédiée à la consommation humaine.

Dans tous les cas, les produits issus de la séparation mécanique ne peuvent être vendus en tant que « viandes », étant donné que les apports nutritifs sont plus faibles.

Cependant, ils sont très prisés dans l’industrie alimentaire, particulièrement dans le domaine des fast-foods, pour la réalisation de nuggets, de fricadelle, de croquettes de poulet, etc.

Les différents modèles de machines séparatrices

Pour faciliter la séparation mécanique de la viande, les performances des machines ne cessent d’évoluer.

Il est possible de trouver une machine mécanique permettant de récupérer le gras et la couenne. Il s’agit notamment de la séparatrice gras-couenne.

La désosseuse ou dénerveuse, quant à elle, est destinée au procédé à faible pression, permettant d’obtenir de la viande dénervée. La machine séparatrice os-viande est la plus prisée par les producteurs. Elle garantit la fabrication d’un produit de très bonne texture.

Pour assurer l’hygiène, les machines doivent être régulièrement nettoyées et désinfectées. Enfin, pour un usage régulier, il est conseillé de privilégier une machine robuste, capable de traiter une grande quantité de matière première.

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